Si me disculpas El juego de palabras, las sartenes parece ser siempre un tema candente.
Más que en otros sectores de la cocina, hay una búsqueda continua para encontrar la mejor, o al menos la mejor que te puedas permitir. He visto ciclos de fetichización ir y venir para el cobre, el hierro fundido y el acero al carbono.
En el Mall of New Hampshire en la década de 1980, recuerdo haber visto una demostración milagrosa en una tienda de cocina de tortillas que salían sin esfuerzo de una sartén de teflón. Luego, hace sólo unos años, la industria prácticamente abandonó toda la categoría de teflón como una papa caliente debido a la propensión de las sartenes a emitir vapores nocivos si se calientan demasiado. La cerámica menos duradera llenó inmediatamente el vacío y ya nos estamos dando cuenta de lo rápido que puede perder su magia antiadherente.
Durante todo este tiempo, las cacerolas de acero inoxidable han estado esperando entre bastidores. Son duraderos, más livianos y menos complicados que el hierro fundido y el acero al carbono. No son antiadherentes, pero eso suele arreglarse con un poco de mantequilla. Se doran bien y, con un poco de cariño, están diseñados para toda una vida de arduo trabajo.
All-Clad ha sido una de las grandes marcas de acero inoxidable durante años, pero me preguntaba si valía la pena echarle un vistazo a otras sartenes un poco más caras, sobre todo porque algunas son nuevas en el mercado y otras han pasado desapercibidas. Junto con un All-Clad de 10 pulgadas, pedí sartenes de tamaño similar de Hestan, Viking y Heritage Steel. Probar todo esto parecía divertido al principio, pero las cosas se pusieron raras y siguieron siendo raras por un tiempo, y solo con un montón de recopilación práctica de datos y tiempo en la estufa entendí qué sartenes podía recomendar.
Laberinto del fauno
Un truco fácil e inteligente para alguien como yo es utilizar la sartén D3 de 10 pulgadas de All-Clad como base. (“Sartén” y “sartén” se usan indistintamente en esta categoría). El D3 ha sido uno de los favoritos de las cocinas de prueba y cortadores de alambre de Estados Unidos durante años, y sus defensores buscan características como calentamiento uniforme en toda su superficie, un mango cómodo y revestimiento (capas de diferentes metales). Cuesta $ 170 con tapa y $ 150 sin ella, lo cual es una buena cantidad de cambio, pero parece un precio justo por la durabilidad de comprarlo de por vida.
Tengo y me encanta una de las sartenes esenciales D5 de 4 cuartos de All-Clad, que es como una sartén de lados altos y tiene una superficie de cocción perfectamente plana. Pero la superficie de cocción de la sartén D3 que All-Clad me envió para esta historia era un poco abovedada (alta en el centro y baja en el exterior), no tan horrible, pero sí sorprendente para mí, y entre la docena de sartenes que llamé, estaba entre las más fuera de control. También noté que los remaches que sujetan el mango a la sartén no estaban completamente aplastados allí. Se sentía bien y no se tambaleaba, pero un representante de All-Clad confirmó que esto no estaba bien. Enviaron otra sartén y los remaches estaban como debían estar en esa, pero el fondo era más o menos el mismo. Aprendí que esta cantidad de cúpula está dentro del rango de tolerancia de All-Clad, pero no dentro del mío. ¿Qué puedo decir? Me gustan las sartenes planas Pensé, mirando con nostalgia mi D5 perfecto.
Tuve un nivel similar de problemas con otra sartén en la que tenía grandes esperanzas. El nuevo Viking Pure Glide Pro de 10 pulgadas, que había visto en mi feria comercial favorita, tiene una capa texturizada de titanio para la superficie de cocción sobre un núcleo de aluminio y una capa inferior de acero inoxidable. Sorprendentemente, esta combinación de materiales creó un competidor antiadherente capaz que me entusiasmaría mucho más si fuera parte de una sartén mejor y más resistente. El Viking tuvo algunos problemas de control de temperatura que abordaré en un momento, y se deformó o llegó deformado hasta el punto de que el aceite de calefacción formaría un foso alrededor del centro de la sartén. Si Viking soluciona este problema, el Pure Glide Pro tiene el potencial de ser un gran pan, pero aún no ha llegado a ese punto.