Cocinar un bistec correctamente no requiere un título culinario. Lo básico es simple: dórelo y luego controle la temperatura interna con un termómetro o este truco manual, pero no todos los cortes se comportan de la misma manera. El grosor, la textura y el contenido de grasa juegan un papel importante en la forma en que un bistec responde a diferentes métodos, y no existe un proceso único para cocinar la carne perfecta.
Aún así, algunos principios son válidos sin importar qué corte elija para la parrilla o en otro lugar. Christopher Robert, chef ejecutivo de Queen Miami Beach, busca el veteado uniforme (la grasa blanca que recorre la carne) junto con el color: un rojo intenso en lugar de gris, marrón o rosa. La superficie también importa, dice, y debe verse seca, no mojada, una señal de que la carne se ha manipulado correctamente.
Cocinar bien un bistec implica aún más matices y muchos peligros, según el corte. «Cocinar el bistec directamente del refrigerador y no dejarlo reposar después son los errores más comunes», dice Robert. «Ambos surgen del mismo error fundamental: no respetar la temperatura».
Si prefiere omitir la letra pequeña, algunos conceptos básicos le ayudarán a lograr la mayor parte del camino para la mayoría de los cortes: comience con parrillas limpias, seque la carne, sazone generosamente, dore a fuego alto y déjela reposar antes de cortar.
Pero «la mayoría de los recortes» no es realmente el punto aquí. Lo que sigue es una inmersión más profunda en cómo los chefs realmente abordan cada tipo de bistec: las pequeñas distinciones que separan un chuletón de un redondo y que separan el dominio de la parrilla de un esfuerzo sólido.
Aquí se explica la mejor manera de cocinar nueve cortes de carne populares.
Chuletón: Fuego de leña
Al chuletón le va bien cuando se cocina a fuego alto, lo que convierte a las parrillas de leña y de pellets en fuertes candidatos.
Mira, el chuletón es el bistec asado más venerado universalmente por una razón: su amplio veteado y su rico sabor son exactamente lo que te hacen salivar cuando escuchas las palabras «filete jugoso». Pero si quieres hacerle la mayor justicia a la parrilla, renuncia al gas y al carbón y opta por la leña.
«Siempre empiezo un chuletón sobre un fuego de leña real para poder obtener ese fuego alto y formar una corteza profunda y sabrosa sin cocinar demasiado el interior», dice Tucker Brown, un ranchero de Texas de sexta generación y embajador de Beef. Es Qué hay para cenar. «Prefiero la madera al propano porque arde más caliente y agrega un ahumado natural que complementa la riqueza del chuletón de una manera que el gas simplemente no puede igualar».
«La clave es dejar que el bistec se dore sobre fuego directo y luego moverlo a un lugar más fresco para terminar, de modo que el veteado tenga tiempo de fundirse y mantener el bistec jugoso», agrega. «Mi combinación favorita es un chuletón cocinado sobre madera de mezquite porque brinda un sabor terroso que se mantiene con este rico corte de carne. El roble y el nogal también son opciones sabrosas para un humo ligeramente más suave, y la nuez puede brindar un perfil más suave y sutilmente dulce».
Plancha: Caliente y rápida con mantequilla compuesta
Golpee una plancha con mantequilla compuesta antes de ponerla en una parrilla caliente.
Vale la pena mencionar que más de un chef perfilado aquí elogió el bistec a la plancha por ser el más universalmente subestimado.
«El bistec a la plancha tiene más sabor y ternura por dólar que cualquier corte de carne», dice Brad Baych, Butcher Wizard de YouTube y autor de Primal Cuts: una guía del carnicero para seleccionar, preparar y perfeccionar la carne de res. «Se encuentra en el filete, por lo que automáticamente es más barato, pero a diferencia de otros filetes económicos, es muy tierno. Debido a que es un filete más fino, es mejor cocinarlo a fuego abierto, caliente y rápido, y untarlo ligeramente con un poco de mantequilla compuesta de hierbas».
En ese sentido, no todos los filetes pueden bailar con mantequilla compuesta en la parrilla y aún así vale la pena el esfuerzo. «Debido a que no tiene la grasa del chuletón, en realidad recoge una mantequilla compuesta o una corteza espesa de hierbas de una manera que un chuletón nunca lo haría», dice Katie Flannery, directora de operaciones de Flannery Beef. «Haremos ajo, tomillo y buena mantequilla, y dejaremos que se incorpore a la carne antes de que llegue a la parrilla».
Filet mignon: zona dual, untado con mantequilla
El filet mignon es uno de los filetes más difíciles de cocinar. Los chefs con los que hablé recomiendan un enfoque de doble zona.
Desde uno de los cortes más baratos hasta el más caro, «la gente siempre quiere tratar el filete como si fuera precioso, pero el problema es que en realidad lo es», dice Flannery. «No hay grasa en ese músculo para protegerlo, así que un brote o 30 segundos de falta de atención y tienes un trozo de carne de 40 dólares que se mastica como una esponja. Lo que hago es usar un fuego de dos zonas y subirlo lentamente por el lado frío primero, y luego dorarlo con fuerza al final».
«El filete es naturalmente magro y de sabor un poco más sutil, por lo que el error es tratarlo como un chuletón y esperar el mismo resultado», dice Jorge Thomas, fundador de Swaledale Butchers. Además del método de doble zona que le da al filete el tratamiento suave que desea, «un poco de mantequilla, ajo y tomillo al final ayuda», dice, «porque el filete quiere un toque más rico que otros filetes».
Falda: marcar y agregar cítricos.
Intente marcar el filete de falda antes de ponerlo en la parrilla.
El filete de falda es un corte largo y delgado del músculo diafragma, que debe cocinarse entero y cortarse en rodajas finas para fajitas u otras preparaciones que requieran un filete en rodajas finas. Para su tratamiento de diva, «realmente disfruto cortar el filete de falda y luego exprimir lima en los cortes», dice JD Alewine, propietario y desarrollador de recetas de Them Bites en Asheville, Carolina del Norte.
Marcar carne implica hacer rodajas finas que apenas raspan la superficie, pero que luego dan grandes dividendos. «El rayado ayuda a descomponer las fibras musculares largas cortándolas en secciones más pequeñas cuando se corta a contrapelo», dice Alewine. «La lima actúa como una marinada y el ácido ayuda a ablandar la carne. Después de que se queme bien y rápidamente a fuego alto, deja reposar el bistec y vuelve a golpearlo con lima. Siempre resulta perfecto».
T-bone: la posición de la parrilla importa
Cuando cocine un T-bone, coloque el lado del lomo más alejado del área más caliente de la parrilla para evitar que se cocine demasiado.
Los filetes con hueso tienen ciertos beneficios, como una mejor retención de humedad y riqueza, pero también introducen complicaciones. «Cuando estés cocinando un chuletón, piensa que es como cocinar dos filetes diferentes a la vez», dice Joanne Gallagher, cofundadora y desarrolladora de recetas de Inspired Taste. «Descubrirá que el lado de la tira es mucho más firme y graso, y el lomo se cocina más rápido y se mantiene más magro».
Dos filetes en uno siempre es un buen momento, pero requiere delicadeza. «Asegúrate de colocar el bistec correctamente en la parrilla», dice. «Colocaré el lado del lomo más lejos del área más caliente de la parrilla para evitar que se cocine demasiado antes de que la tira tenga la oportunidad de formar una costra. Tenga en cuenta que el hueso aislará la carne y se cocinará lentamente cerca del centro, por lo que querrá darle al bistec un par de minutos más a fuego indirecto para ayudar a que ambos lados terminen de manera uniforme».
Kebabs: elige tu carne y cuida tus herramientas
Para obtener los mejores kebabs, use trozos de solomillo un poco más grandes y marínelos en algo dulce y picante.
No todos los filetes llegan enteros a la parrilla, y los kebabs son una buena forma de utilizar trozos del carnicero, especialmente cuando están en oferta.
Primero, elige a tu luchador. «Para los kebabs, desea utilizar un filete sustancioso como solomillo para asegurarse de que la carne se cocine a la par con cualquier verdura cruda que pueda agregar, que tradicionalmente puede tomar más tiempo para cocinarse», dice Jennifer Borchardt, directora culinaria de Pre Brands. «Desde el punto de vista del sabor, el solomillo se adapta a todas las cocinas diferentes, así que siéntete libre de probarlos con adobos y condimentos fuertes».
Ten en cuenta también que las brochetas añaden un pequeño grado de dificultad. «El truco con las brochetas es asegurarse de cocinar cada trozo de carne de manera uniforme», dice Gallagher. «Descubrirás que los trozos más pequeños pueden cocinarse demasiado antes de que los más grandes estén cocidos. Para evitar esto, usaré trozos un poco más grandes y luego los marinaré con algo dulce y picante. También dejaré pequeños espacios entre cada trozo del kebab para que el calor pueda circular alrededor de ellos y mantener la cocción uniforme».
«Para obtener kebabs ideales, remoje las brochetas 30 minutos antes de cocinarlas», agrega Borchardt, «y pruébelas en una canasta para parrilla para una cocción uniforme».
Franja de Nueva York: Vaya al hierro fundido y dore la tapa gorda
Para los filetes, considere sacar la sartén de hierro fundido.
A veces, el mejor consejo para un bistec a la parrilla es evitar la parrilla y sacar el hierro fundido para la ocasión. Sin embargo, eso no significa que la parrilla no estará involucrada. Esto acaba de llegar: puede colocar su sartén de hierro fundido justo en la parrilla junto a sus hamburguesas y perros para un calor abrasador.
«La tira New York es más magra que un filete y más sabrosa que un lomo, y es mi corte de carne premium porque tiene una textura y un sabor excelentes», dice Baych. Sin faltarle el respeto a la parrilla, «pero es mejor cocinarlos en una sartén de hierro fundido. Mientras la sartén se calienta, dore solo la capa de grasa», dice, sosteniendo el borde graso del bistec directamente sobre la superficie de la sartén con unas pinzas. «La grasa se deshace y luego se cocina el bistec en su propia grasa mientras se mantiene la tapa crujiente».
Triple consejo: cuide la fibra y frote
Un masaje hará maravillas con tu tri-tip.
Agregando a la lista de filetes subestimados, «Me encanta el tri-tip para asar porque tiene un sabor profundo similar al asado, pero aún así se cocina bien a fuego vivo», dice Gallagher. «He descubierto que el secreto es comprender bien cómo el grano cambia de dirección a mitad del corte. Es necesario rotarlo con frecuencia y, una vez que esté fuera de la parrilla, cortarlo en secciones para que cada bocado quede lo más tierno posible».
Debido a que tiene su propio sabor intenso que puede adquirir otros sabores importantes, «usaré un condimento más intenso para este corte, como una combinación de eneldo seco, cebolla y ajo en polvo, pimienta de Alepo y cilantro, entre otros», dice. «Una salsa chimichurri también combina muy bien con el tri-tip, porque el sabor a hierbas equilibra la riqueza».
Wagyu: Mantenlo frío y usa la parte superior plana.
Wagyu quiere una superficie plana y caliente, como hierro fundido o una plancha abrasadora de superficie plana.
Si ha optado por Wagyu, ya tendrá que romper una de las reglas fundamentales que se aplican básicamente a cualquier otro tipo de bistec. «Asar a la parrilla con Wagyu requiere un enfoque ligeramente diferente al de la carne de res estándar debido a su contenido excepcionalmente alto de grasas omega-3 y omega-6 y su punto de fusión más bajo», dice Sheila Patinkin de Wagyu de Vermont. «La grasa Wagyu comienza a derretirse a una temperatura mucho más baja que la carne de res más magra, por lo que los filetes y las hamburguesas deben guardarse en el refrigerador hasta el momento en que lleguen al calor para preservar su integridad estructural».
Además, debido a que la grasa es el objetivo del Wagyu, ponerlos en una parrilla tradicional será un ejercicio en los brotes importantes, donde efectivamente perderás lo que pagaste. Para evitar esto, «cocínelos en una sartén de superficie plana o de hierro fundido», dice Patinkin, «en lugar de directamente sobre las rejillas de la parrilla». Una vez más, a veces el mejor consejo para asar a la parrilla es simplemente no asar.