Qué es lo que tú ¿Necesitas hacer un buen espresso? Café molido, por supuesto; una máquina capaz de generar presión; y agua caliente, preferiblemente calentada entre 195 y 205 grados Fahrenheit. Y eso es todo. Pero ¿podríamos prescindir de este último elemento? No, no el agua en sí, sino la necesidad de calentarla.
El investigador colombiano Francisco Trujillo dirigió un equipo de la Universidad de Nueva Gales del Sur en Australia que afirma haber inventado lo que llama “expreso ultrasónico”. Como explica Trujillo, se trata de “un proceso de elaboración a temperatura ambiente que utiliza ondas sonoras de alta frecuencia para extraer el sabor, los aceites, el aroma y la cafeína del café molido”.
Aunque el proceso lleva más tiempo que el método convencional (tres minutos frente a 30 segundos), consume un 75 por ciento menos de energía, un beneficio considerable para cafeterías y restaurantes, pero especialmente para las empresas que producen cantidades industriales de café, como las que elaboran productos listos para beber.
Cerveza sónica
El sistema experimental dirige ondas ultrasónicas directamente al filtro que contiene los granos molidos en agua. En lugar de depender del calor, la tecnología aprovecha un fenómeno conocido como cavitación acústica. Se trata de la formación y colapso de pequeñas burbujas que generan microcorrientes que, en este experimento, facilitan la extracción de compuestos solubles del café.
Para generar esas microcorrientes, los científicos diseñaron un dispositivo capaz de transmitir vibraciones ultrasónicas por toda la cesta del filtro, transformándola en una especie de reactor acústico. Este diseño permite que las ondas golpeen múltiples puntos simultáneamente y aceleren el movimiento de los líquidos alrededor de las partículas de café. “El ultrasonido nos ayuda a sustituir el calor por energía mecánica”, explica Trujillo.
El objetivo de todo este proceso, descrito con mayor detalle en la edición de este mes del Journal of Food Engineering, es lograr una concentración comparable a la de un espresso. Para ello, los investigadores ajustaron variables como el tamaño de molienda, la potencia del ultrasonido y el tiempo de preparación. Utilizando un molido fino y 100 vatios de potencia, obtuvieron bebidas con niveles de sólidos disueltos y rendimientos de extracción equivalentes a los considerados ideales por la Asociación de Cafés Especiales.
Cuando los experimentos se repitieron en las mismas condiciones pero sin ultrasonido, no fue posible alcanzar estos valores. El sistema ultrasónico permitió producir café con una intensidad similar a la del espresso en apenas unos minutos (los investigadores determinaron que el tiempo óptimo era entre dos minutos y medio y tres minutos) utilizando agua a temperatura ambiente.
El equipo también analizó varios parámetros químicos. Las concentraciones de cafeína y ácido clorogénico fueron similares a las obtenidas por métodos convencionales. No se observaron diferencias significativas en el pH ni en la composición general de los compuestos volátiles responsables del aroma.
Prueba de sabor
Un grupo de 100 personas participó en pruebas sensoriales en las que compararon el espresso ultrasónico con el espresso convencional. Al final, los participantes no mostraron ninguna preferencia notable por ninguno de los métodos. Las puntuaciones de aroma, sabor, amargor y aceptación general fueron prácticamente equivalentes.
También compararon el café filtrado preparado mediante el método convencional y con ultrasonido. “En el caso del café filtrado, la versión procesada ultrasónicamente fue generalmente preferida y los participantes calificaron su amargor como más agradable”, señaló Trujillo.
Además de replicar las características sensoriales del espresso, la nueva técnica podría ofrecer beneficios medioambientales. Las mediciones tomadas por los investigadores indican que, para producir bebidas de la misma intensidad, el sistema ultrasónico utilizó sólo el 24 por ciento de la energía consumida por una máquina de café espresso típica.
Los autores destacan que el café producido mediante ultrasonidos no es idéntico al espresso tradicional. Sin embargo, los resultados sugieren que es posible producir bebidas con características químicas y sensoriales comparables sin calentar el agua.
La investigación abre la posibilidad de desarrollar nuevas cafeteras capaces de preparar desde espresso hasta café filtrado y cold brew utilizando la misma tecnología. Si estos sistemas alguna vez llegan al mercado, el sonido característico de una máquina de café expreso podría ser reemplazado por las vibraciones inaudibles de los ultrasonidos.
Esta historia fue publicada originalmente por WIRED en Español y ha sido traducida del español.