La obsesión por los «dátiles tostados» ha llevado a muchos fabricantes caseros de café en grano a arruinar accidentalmente su propio café. Si mueles el tuyo en el momento en que salen del tostador, básicamente estás bebiendo una taza llena de dióxido de carbono atrapado, lo que crea un sabor amargo y metálico que oculta el sabor real. Pero si esperas demasiado o dejas esa bolsa abierta en el mostrador, el oxígeno entra rápidamente para eliminar los aceites volátiles que le dan el aroma al café, dejándote con un desastre amargo y aburrido. Así que, con suerte, no dependerás de las bolsas para mantener a tu Joe lo más fresco posible.
Si se toma en serio el café, utilizar el molinillo de fresas recomendado para una extracción constante y la proporción áurea para preparar es un buen comienzo. La frescura de los frijoles es otro elemento que siempre vale la pena considerar. Es una línea muy fina, pero saber cuál es el mejor momento para moler y la mejor manera de mantener los granos frescos contribuirá en gran medida a mejorar el café resultante.
En este punto, se le perdonará pensar que ha cubierto todas las bases. Pero para los verdaderamente obsesivos (y si han llegado hasta aquí, saben quiénes son), he llamado a un experto para que nos guíe a través de las mejores prácticas con los frijoles.
Luciano Repetto, copropietario del tostador de café artesanal multigeneracional Graffeo de San Francisco, nos explica todo lo que hay que saber sobre el momento óptimo de molienda y almacenamiento para obtener la máxima frescura del grano de café.
¿Pueden los granos de café estar demasiado frescos?
Existen los frijoles que son demasiado frescos.
Existe la tentación de creer que el mejor café proviene de los granos aún calientes después del tostado, pero lo que es cierto para el bagel que estás comiendo con tu café no es necesariamente cierto para el grano. De hecho, existen frijoles demasiado frescos.
«Con una tostadora de tambor tradicional, hay que esperar al menos varios días antes de molerla», dice Repetto. «Los granos necesitan tiempo para liberar algunos de sus aromáticos, que pueden ser demasiado fuertes inmediatamente después del tostado». Al igual que es necesario dejar un bistec unos momentos fuera del fuego antes de cortarlo, los granos de café recién tostados también necesitan un momento para descansar.
La «desgasificación» o «desgasificación» es la fase necesaria en la que los granos tostados liberan dióxido de carbono después del tostado. Saltar a la molienda antes de que el CO2 se haya liberado adecuadamente puede resultar en una extracción inconsistente en el café resultante.
Sin embargo, el método de tueste también juega un papel importante en el momento de la cocción. Según Repetto, que utiliza un tostador de lecho fluido en lugar de un tostador de tambor típico, «según las pruebas de sabor que hemos realizado, no es necesario esperar semanas o días», dice. «Con el tostado en lecho fluido, la enorme cantidad de aire utilizada en el proceso elimina el humo y la paja de los granos. El resultado es un sabor muy limpio que está listo mucho antes, en 24 horas».
Los profesionales del café siempre recomiendan molinillos de fresas en lugar de modelos de cuchillas.
Para obtener mejores resultados, esté donde esté, pregunte a su tostador local qué método utilizan para tostar, o si le recomienda cuánto tiempo esperar antes de molerlo.
Moler frijoles en casa
En realidad, no es necesario moler los frijoles a diario para obtener mejores resultados. Seguramente no se recomienda moler toda la bolsa al llegar por conveniencia, pero «moler unos días a la vez está bien», dice Repetto.
Pero se hace eco de un sentimiento que han enfatizado muchos profesionales del café con los que hemos hablado. «Lo que marca la verdadera diferencia en el sabor es qué tan frescos estén los granos y cuándo fueron tostados», dice. «Los frijoles no se mantienen frescos por mucho tiempo».
Mantener los frijoles frescos: ¿debería congelarlos o refrigerarlos?
Trate de no moler más de unos pocos días de frijoles con anticipación.
Entonces, ¿cómo conservar esa frescura? Quizás recogiste una pepita de información en algún lugar que sugería que puedes poner tus granos de café en el congelador. Y estás pensando que puedes comprar granos recién tostados al por mayor para ahorrarte un poco de dinero a largo plazo. Desafortunadamente, querrás archivar esa pepita en «no es un buen consejo».
«No recomendamos congelarlos», dice Repetto. La baja temperatura puede ayudar a retardar la pérdida de frescura, pero a menos que sea diligente con el mantenimiento y la limpieza regulares del congelador, es simplemente un ambiente demasiado volátil para hacer algún bien. La humedad ambiental y los aromas persistentes pueden contaminar los granos de café, inutilizando cualquier preservación de compuestos aromáticos que pensaba que estaba logrando.
Desea mantenerlos a una temperatura más baja y en un recipiente más hermético que la bolsa en la que los compraste para preservar los aceites responsables del sabor. «El objetivo es proteger los granos de la humedad y al mismo tiempo mantenerlos a una temperatura fresca y estable», dice Repetto. «Eso es lo que mantiene los aceites frescos y el sabor intacto. Puedes disminuir el envejecimiento almacenándolos en un recipiente sellado, como un buen frasco con tapa y refrigeración.»
Un frasco sellado al vacío es ideal para almacenar frijoles.
A frasco o embalaje sellado al vacío Se recomienda, ya que la bolsa de papel en la que probablemente vinieron los frijoles no mantendrá lo suficiente la humedad en el refrigerador. Si bien puedes moler hasta unos pocos días de frijoles a la vez, cuando los guardas en el refrigerador, «los frijoles deben guardarse enteros hasta que estés listo para usarlos», dice Ripetto.
El resultado final con la frescura de los granos
No importa cuándo y cómo mueles tus granos de café, o cómo los almacenas, lo mejor que puedes hacer para tu rutina de café es comprarlos localmente, recién tostados y con frecuencia.
Le preguntamos a un tostador profesional cuál es la mejor manera de almacenar y moler los granos de café para obtener la máxima frescura.
«Lo diré sin equívocos», dice Ripetto, «si el café que compras ya tiene dos o tres semanas, puedes molerlo todo lo que quieras y no mejorará».