Entre todos los Herramientas y dispositivos que pueden llenar una cocina, los cuchillos son sin duda los más personales e indispensables. Admire uno en una colección de chef y prepárese para un oído no solicitado de su historia, pero no espere una oferta para que lo pruebe. Mi propia colección es modesta pero estoy orgulloso de ello. Entre ellos, mis favoritos son un cuchillo de cocinero clásico y mi tadafusa Santoku. El Wüsthof hace todo, desde picar una chalota hasta cortar un pollo y el ángulo de la cuchilla más agudo del Santoku corta a través de las verduras como un bisturí.
Un nuevo cuchillo de chef de Misen promete lo mejor de ambos cuchillos, haciendo afirmaciones de asesino gigante sobre geometría innovadora, acero de alto grado, un ángulo de cuchilla de estilo Santoku y un afilado gratuito para la vida. Lo más impresionante, se presume de lo que llama el «precio honesto» de $ 65, un número que es menos de la mitad del precio de los cuchillos de alta gama que llama su competencia.
Intrigado, llamé a uno para probar. Misen comenzó como un Kickstarter, pero envía sus cuchillos este otoño. Días después, tuve el cuchillo de mi chef, mi santoku y el cuchillo del chef en mi lado en mi tabla de cortar. La característica más llamativa del Misen fue la vista lateral, que se parecía un poco a ambos cuchillos, combinando el vientre más plano del Santoku y el mango y el barrido ascendente en la punta del cuchillo del chef, una especie de versión occidentalizada de un cuchillo japonés conocido como un gyuto.
Compré una bolsa llena de comestibles para cortar y declaré el juego en marcha. Las diferencias entre los tres cuchillos fueron inmediatamente evidentes. Si bien la más mised se asemeja a un cuchillo de chef tradicional, realmente no se comporta como uno. El Wüstthof tiene un ‘vientre’ grande y curvo, un estilo alemán que fomenta un movimiento de corte con la punta del cuchillo plantado en el tablero, la parte trasera se mueve hacia arriba y hacia abajo, mientras que todo se desliza hacia adelante y hacia atrás con cada trazo. El estilo Santoku se basa más en mantener su espada más plana paralela a la tabla de cortar, deslizándose hacia adelante con cada movimiento hacia abajo.
Para mí, el Misen a menudo se sentía más cómodo usando un golpe de estilo Santoku. Fue particularmente notable cuando me abrí camino a través de algo alto como una cuña de repollo o cortando un montón de hierbas. Pruebe un derrame cerebral que permita que el Wüsthof impulse ese tipo de trabajo con el Misen y se sentirá como un golpe plano cada vez que la longitud de la cuchilla golpea la tabla de cortar. Dicho esto, me sentí seguro de que el mejor accidente cerebrovascular para lo que sea que cortara con el inadecuado se haría evidente con el uso, y mejoraría con él con el tiempo.
Trabajo de preparación
En mi enfrentamiento de tres hijos con una bolsa de comestibles, el Misen nunca se convirtió en mi arma de elección. Lo primero en lo que trabajé fue cortar tocino en un dados de cuartos de pulgada para una sopa de papa y puerro. Cortar las rodajas gruesas en tiras largas estaba bien, pero cuando cambié al corte transversal, las cosas se pusieron … Dicey. El Wüsthof se cortó limpiamente, creando esquinas y bordes bonitos y ordenados. El Misen necesitaba un accidente cerebrovascular torpemente exagerado para obtener el mismo resultado, de lo contrario aplastaba ligeramente los cubos. Tenía dificultades similares con los golpes finales que cortaron un pimiento rojo en los pequeños cubos de una brunaise.
Al igual que el Wüstthof, el Misen usó su peso para cortar fácilmente a través de una papa rojiza y al igual que el Wüstthof, las rodajas pegadas al costado del cuchillo con fuerza de copa de succión, un problema común que mi Santoku se esquivó gracias a hoyuelos en el costado de su cuchilla. Los tres cuchillos abrieron puerros y cebolletos. El Wüstthof y el Misen realizaron admirablemente cortando un pollo en pedazos, incluido el avance a través del esternón, algo que no haría con mi Santoku.
Por otro lado, el Santoku es mi cuchillo para la mayoría de las verduras, a menos que sea algo realmente firme en lo que necesito apoyarme, pero aquí noté algo peculiar. Misen promociona su ángulo de cuchilla de 15 grados tipo Santoku, a diferencia del ángulo más amplio de la mayoría de los cuchillos de chef, pero al igual que mi wüstthof, el misen nunca se sintió como mi santoku como el bisturí.
Cheque por rebanada
A pesar de estas dudas, esa atractiva etiqueta de precio se alzaba y llamé a un par de Bladesmiths para decodificar lo que estaba sucediendo.
«La mayoría de las personas evaluarán su ventaja en los primeros 10 minutos de uso», dijo Daniel O’Malley de Epicurean Edge en Kirkland, Washington, quien explicó que un afilador de cuchillos diligente puede poner un borde bastante afilado en la mayoría de los cuchillos, pero las cuchillas más pobres simplemente no mantienen esa ventaja por mucho tiempo. «Realmente, lo que deberíamos importarnos es cómo se sienten al respecto 12 meses después».
Por teléfono, dirigí a O’Malley hacia el sitio web de Misen, donde la compañía habla sobre lo que hace que su cuchillo sea especial y cómo dice que los cuchillos se refieren a su competencia de mayor precio. Se quedó callado por un tiempo.